四、肉与肉制品

肉与肉制品的品种范围有鲜肉、冻肉、腌腊肉、火腿肉、酱卤肉、烧烤肉、熟干肉等肉制品及灌肠制品等。

1主要安全问题

1.1畜禽在饲养过程中使用违禁药物（如瘦肉精、催长激素等）。

1.2畜禽患病后使用了大量抗菌素未来得及降解即被宰杀而流入市场。

1.3有些病死的畜禽肉有可能混入市场流通销售环节。

1.4注水肉问题，如果注入的是饮用水，消费者只是经济上有些损失，如果注入的是不洁净的水，则对消费者构成健康威胁。

1.5肉制品中过量加入发色剂如硝酸盐、亚硝酸盐。

1.6肉制品加工中使用非法添加物，如防腐剂、硼酸盐、非食用色素等。

1.7肉制品在加工过程中，其肉块中心温度没有达到70℃持续10min以上，有可能存在病菌或寄生虫未被杀死而对人体存在隐患。

1.8以往由肉与肉制品引起的急性食物中毒主要有：

1.8.1食用了腐败变质的肉与肉制品。

1.8.2食用了含有违禁药物的肉制品。

1.8.3食用了动物脏器如甲状腺、肾上腺。

1.8.4食用了人为投毒毒物。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测：

2.1.1病死畜肉的感官辨别：肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。一般情况下，病死畜肉不可食用。

2.1.2豆肉(囊虫猪肉)的感官辨别：舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等，肉眼可见无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。一般情况下豆肉不可食用。

2.1.3肉质出现以下现象时不可再食用：肉质呈灰白色或淡绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐败味。

2.1.4牲畜内脏出现以下现象时不可再食用：肌肉松软，组织无弹性，有异味时。

2.1.5火腿出现以下现象时不可再食用：肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味时。

2.1.6咸肉出现以下现象时不可再食用：肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味时。

2.1.7 预包装形式销售的肉与肉制品，超过保质期时不能再食用。

2.2变质肉的快速鉴别。

2.3注水肉的快速检测。

2.6发色剂亚硝酸盐的快速检测。

2.7发色剂硝酸盐的快速检测。

2.8硼酸盐的快速检测。

3国家标准专项检测

3.1 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法