注水肉的现场快速检测

方法一、试纸法

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案例

方法编号：CDC-2081

1.检测意义：市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。而我们从媒体上看到的注水报道几乎都是注入了不洁的水。正常状态下，畜禽肉的含水量＜78%。注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原并有水样液体渗出；畜肉的肌肉部分色泽变浅，呈淡红色，有时因风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽深一些。

2.检测与判断：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切出一道长约3cm,深1～2cm的刀口，将检测试纸插入刀口中到试纸最低绿色标线处，将刀口两侧的肌肉与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），准确计时2分钟时取出试纸，观察试纸上的水分润湿状况，如果水分浸润越过试纸上标示的红线，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室进一步确证。

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方法二、感应式水分测定仪

各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可视为注水或含水量超标。

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