食品加工、储藏温度的控制

 

中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》中规定

 

▲凉菜间:配有专用冷藏设施,室内温度不得高于25

▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70

▲在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏冷冻

▲含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。

 

中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》中规定

 

▲煎炸食品时,油温最高不得大于250,一般不得超过190

 

名 词 解 释

* 冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在010之间。

* 冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20~-1之间。

* 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。块状食物煮食的中心温度应在70以上、最少保持5分钟方能达到相对杀菌效果。

 

有问有答