食品加工、储藏温度的控制

中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》中规定

▲凉菜间：配有专用冷藏设施，室内温度不得高于25℃。

▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

▲在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

▲含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》中规定

▲煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。

名 词 解 释

* 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

* 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

* 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。块状食物煮食的中心温度应在70℃以上、最少保持5分钟方能达到相对杀菌效果。

有问有答√