三、蔬菜和水果

1 主要安全问题

1.1使用了毒性较强、不允许在蔬菜或水果上施撒的农药，造成农药残留或农药中毒。

1.2施撒农药不当或施撒农药后的采摘时间不当、而引起的农药残留超标或农药中毒问题。

1.3使用工业污染严重的废水灌溉蔬菜、或废气排放引起的蔬菜中重金属超标问题。

1.4过量施撒氮肥，导致蔬菜中硝酸盐含量以及亚硝酸盐含量超标问题。

1.5蔬菜存放或腌制过程中，容易出现的亚硝酸盐含量超标问题。

1.6某些蔬菜或水果在加工过程中，非法使用添加物如防腐剂、增白剂等。

1.7人畜粪肥处理不当会对蔬菜产生污染，尤其是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。

1.8以往由蔬菜、水果引起的急性食物中毒，常见的是农药中毒；某些蔬菜、果实本身含有有毒有害物质而引起的中毒，如未煮熟透的豆角（扁豆）、鲜黄花菜、发芽马铃薯、银杏果等；以及人为投毒如亚硝酸盐、鼠药等。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测：凡有异味和腐烂变质的蔬菜或水果不能再食用。凡有污迹的蔬菜或水果一定要洗净后或剥皮食用。本身含有毒素的果蔬要煮熟或炒透后再食用，如豆角、鲜黄花菜、银杏果等。

2.2针对蔬菜水果进行农药残毒的快速检测。

2.3针对蔬菜进行硝酸盐的快速检测。

2.4 针对不新鲜的蔬菜或腌制菜进行亚硝酸盐的快速检测。

2.5针对蔬菜（如竹笋、黄花菜等）或水果（如蜜饯、果脯等）加工中加入的漂白剂残留物二氧化硫的快速检测。

2.6 针对某些蔬菜加工程度如豆角生熟度进行快速检测。

2.7当急性食物中毒发生后，应观察残留物中是否有如未煮熟透的豆角（扁豆）、鲜黄花菜、发芽马铃薯、银杏果等；如果怀疑可能是蔬菜、水果引起时，可参考快速检测农药残毒、亚硝酸盐、以及鼠药等

3国家标准专项检测

3.1 GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法