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劣质油及地沟油快速辨别解决方案

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设备配置

劣质油的定义:凡是不符合卫生标准的食用油,都属于劣质油,包括地沟油。

地沟油的定义:是指从下水道或餐厨垃圾的馊水(潲水、泔水)中回收提取出来的油,用在工业上称为工业用油或燃料用油。如果将其投入人类食物链,即称其为地沟油。

粗炼的地沟油鉴别起来比较容易,精炼的地沟油鉴别起来有一定的难度。下面将掌握的情况和解决方案加以介绍。

方法一 羰基物的快速检测

1.检测意义与原理:油脂受空气、温度、微生物、日光等影响,会氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,尤其是煎炸过的油,其羰基化合物会明显增加。这些羰基化合物,在油脂的重新提炼过程中,不太容易完全去除掉的。国家标准检验方法中的羰基价检测方法在现场难以展开,根据其检测原理而设计的羰基物速测包,能够在现场10分钟内达到初筛的效果,发现问题后送实验室进一步检测。

2.操作方法:取一个试管,滴加1滴待测油样,准确加入5A试液,翻转振摇70次;另取一个试管,同样准确加入5A试液作为对照管,样品管与对照管中各准确加入7B试液,两管同时翻转振摇30次,静置,1015分钟内观察比对。

3.结果判断:样品管颜色深于对照管颜色时,说明油品中存在有明显的醛、酮类物质。样品管的颜色越深或显现橘黄色时,表示醛、酮类的物质越多。重复3次测定,如果样品管的颜色仍然深于对照管时,可初步判断此油样有问题,建议进行油脂过氧化值和酸价或羰基价的进一步检测。

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图像说明:6号为对照管。1号样品管显色深于对照管(进一步检测发现过氧化值超标)。4号管显色明显深于对照管(进一步检测发现过氧化值、酸价和羰基价都超标)。

4.速测包配置AB试液各一瓶,试管30个,吸管20支。试剂避光处保存,有效期12个月。

 

方法二 酸价的快速检测

1.检测意义:食用油脂在存放的过程中会产生游离脂肪酸,经高温加热和反复使用可加速脂肪酸的游离速度和加大游离量,国家标准GB2716-2005规定,当食用植物油酸价>3mg KOH/g时即可判断其为劣质油。采用酸价速测卡进行检测,3分钟内即可判定。

2操作方法:5ml油样,使油样温度调整至25±5,将试纸浸入油样中并开始计时,试纸浸入油样中12秒后取出,从试纸侧面将多余的油样用吸水纸吸掉,将试纸的测试一面朝上平放,到计时90秒时,将色卡与比色板上的色块进行比对,判定结果。

 

方法三 过氧化值的快速检测

1检测意义:食用油脂可被氧化而产生过氧化物。国家标准GB2716-2005规定,当食用植物油过氧化值>0.25g/100g(相当于20meq/Kg)时,即可判断其为劣质油。采用过氧化值速测卡进行检测,3分钟内即可判定。

2操作方法:与酸价的检测操作方法相同。

 

 

附表:食用油按酸价和过氧化值指标分级判断标准

 

酸价(mg KOH/g

过氧化值(meq/Kg

成品菜子油、成品大豆油、成品玉米油和浸出成品油茶籽油

 

 

一级

0.2

5.0

二级

0.3

5.0

三级

1.0

6.0

四级

3.0

6.0

成品葵花籽油、成品米糠油和浸出成品花生油

 

 

一级

0.2

5.0

二级

0.3

5.0

三级

1.0

7.5

四级

3.0

7.5

压榨成品花生油和压榨成品油茶籽油

 

 

一级

1.0

6.0

二级

2.5

7.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酸价(mg KOH/g

过氧化值(meq/Kg

成品棉籽油

 

5.0

一级

0.2

5.0

二级

0.3

5.0

三级

1.0

6.0

麻油

4

12

色拉油

0.3

10

食用猪油

1.5

16

人造奶油

1

12

国际食品法典委员会规定的标准

食用植物油

0.6

10

棕榈油

0.6

10

引用标准:菜子油GB1536-2004,大豆油GB1535-2003,玉米油GB19111-2003,油茶籽油GB11765-2003,葵花籽油GB10464-2003,米糠油GB19112-2003,花生油GB1534-2003,棉籽油GB1537-2003

 

方法四 极性标示物的快速检测

1.检测意义与原理:食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物质,经过煎炸食物,油中的这些物质会明显增加,并产生比正常油脂分子(甘油三酯)极性更大的一些化学物质,食品卫生学将这类物质统称为极性组分。欧洲国家将极性组分值限制在25%,中国限制在27%。我们对市场销售的10多种瓶装植物油进行检测,其数据在6%13%之间,煎炸后的极性组分值明显增加,煎炸的油温越高、时间越长,其极性组分值也就越高。极性组分值的检测,实验室采用抽提加称量法,现场采用极性组分仪器检测。废弃油脂在回收精炼中,极性组分值会明显降低,但仍然会有少量醛类物质难以去除。根据这一现象而研制的极性标示物筛查速测包,可以针对地沟油,以及存放不当导致的变质油进行现场筛查,或为监管人员追踪溯源、捣毁制售窝点提供办案线索。

2.操作方法:用吸管吸取油样4滴到检测管中,加入6滴检测液,旋紧盖子,上下剧烈摇动50次,放入沸水中煮沸2分钟(不要超过3分钟),取出,2分钟内观察颜色变化。2分钟后的变化结果无效。

3.结果判定:样液颜色无变化时为阴性结果,样液出现粉红色时为阳性结果,样液中的极性物质越多颜色越红。本方法为快速检测方法,对于阳性样品,可送实验室进一步检测。注意:食用油本身存在有微量的极性物质,试管加热的时间不易超过3分钟。

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4.速测包配置:试液一瓶,试管和吸管各10支。试剂避光处保存,有效期16个月。

 

方法五 食用油极性组分值的快速检测

1.检测意义与原理:与方法四相同。食用植物油在煎炸过程中其极性组份(TMP)值应≤27%。非煎炸油,每个品牌的植物油都有其相对稳定的极性组分值,当极性组份值超出固有品牌食用油的相对恒定的极性组分值时,就应该提高警惕追踪溯源了。

2.操作步骤

2.1如果测量正在煎炸的油品,从油中取出油炸食物,等待1分钟,最好5分钟后测量;

2.2如果测量的是常温环境中的油品,取约90ml放入样品杯中,将样品杯放入热水中(注意不要将水溅入样品杯)加热,当油温达到40以上时进行测量;

2.3具体操作详见仪器使用说明书。

2.4部分国家对食用植物油煎炸过程中极性组分的控制指标

国家

TMP极限值

国家

TMP极限值

德国

24

意大利

25

法国

25

芬兰

25

比利时

25

奥地利

27

西班牙

25

匈牙利

30%

葡萄牙

25

中国

27

 

 

 

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