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食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解
1 检测意义
酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB2716-2005规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见表3－18归纳资料。
表3－18 食用植物油和植物原油的酸价与过氧化值限量
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品 名
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酸价
mg KOH/g
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过氧化值
meq/kg
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我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准
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原油：菜子油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、油茶籽油、玉米油
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≤4.0
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≤7.5
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成品油：菜子油、大豆油、玉米油和浸出茶籽油
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一级
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≤0.2
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≤5.0
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二级
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≤0.3
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≤5.0
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三级
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≤1.0
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≤6.0
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四级
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≤3.0
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≤6.0
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成品油：葵花籽油、米糠油和浸出花生油
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一级
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≤0.2
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≤5.0
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二级
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≤0.3
|
≤5.0
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三级
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≤1.0
|
≤7.5
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四级
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≤3.0
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≤7.5
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成品油：压榨花生油和压榨茶籽油
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一级
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≤1.0
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≤6.0
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二级
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≤2.5
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≤7.5
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成品棉籽油
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≤5.0
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一级
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≤0.2
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≤5.0
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二级
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≤0.3
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≤5.0
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三级
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≤1.0
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≤6.0
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麻油
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≤4.0
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≤12.0
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色拉油
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≤0.3
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≤10.0
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食用煎炸油
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≤5.0
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食用猪油
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≤1.5
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≤16.0
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人造奶油
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≤1.0
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≤12.0
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国际食品法典委员会规定的标准
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食用植物油
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≤0.6
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≤10.0
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棕榈油
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≤0.6
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≤10.0
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引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003
2 检测原理、所用试材、操作方法、结果判断、注意事项与质量控制：详见方法所述。
3方法来源:
本方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、上海市食品药品监督所负责起草。
本方法主要起草与验证人员：王林、王永芳、彭少杰、宋凤英等。
本方法使用的试纸由桂林中辉有限公司提供。
4 方法验证
4.1 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
在4日内重复测定4次，30日后重复测定1次，5次重复测定的结果基本相同，与国标法标定的数值基本吻合，结果见表3－19。
表3－19
国标法与纸片法对比实验
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油样
编号
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酸价
国标法
mg KOH/g
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酸价
纸片法
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过氧化值
国标法
meq/kg
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过氧化值
纸片法
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1
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0.5
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∽0.5色块
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5.4
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∽ 5.0色块
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2
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0.8
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→1.0色块
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9.8
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→10.0色块
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3
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1.8
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→2.0色块
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15.6
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>15，< 25色块
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4
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2.8
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∽3.0色块
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25.8
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→25.0色块
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5
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4.8
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> 4.，<5.色块
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53.1
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→50.0色块
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6
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5.2
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∽5.0色块
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符号注释：∽相似于，→接近于，>大于，<小于。
4.2 上海市食品药品监督所
与国标法进行多次比对实验，结果证实可用于现场快速检测使用，并拟申报为上海市地方标准。
5 国家标准检验方法检索
1. GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法。
有问有答
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